大锅爆炒腰花怎么做

159人浏览 2024-06-16 17:11:34

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    夕沉
    夕沉

    大锅爆炒腰花是一道口味浓郁、口感鲜嫩的传统菜肴。下面是制作大锅爆炒腰花的详细步骤:

    材料:

    - 500克猪腰花

    - 适量食用油

    - 适量葱姜蒜末

    - 适量盐和生抽

    - 适量料酒

    - 适量辣椒粉(可选)

    - 适量淀粉

    - 适量胡椒粉

    步骤:

    1. 将猪腰花切成薄片,放入盐水中浸泡一段时间,去腥味后捞出备用。

    2. 将腌好的腰花用清水冲洗干净,沥干水分。

    3. 在一个大锅中加入适量的食用油,烧热后加入葱姜蒜末煸炒出香味。

    4. 加入切好的腰花,翻炒至变色。

    5. 加入适量的盐、生抽、料酒和胡椒粉,用中小火炒匀。

    6. 如果喜欢辣味,可适量加入辣椒粉。

    7. 混合适量的淀粉和水,加入锅中,翻炒均匀至腰花变得酥脆。

    8. 出锅前,再次翻炒一会,确保腰花均匀上色。

    9. 装盘后即可享用。

    希望这个制作步骤能帮到您!祝您烹饪愉快!

  • 小仔酱
    小仔酱

    炒腰花是一道常见的川菜,口感鲜美,营养丰富。以下是炒腰花的做法:

    所需食材:

    - 猪腰 300 克

    - 青椒 适量

    - 蒜头 适量

    - 生姜 适量

    - 干辣椒 适量

    - 料酒 适量

    - 盐 适量

    - 鸡精 适量

    - 生抽 适量

    - 白胡椒粉 适量

    - 植物油 适量

    制作步骤:

    1. 将猪腰洗净去筋膜,切成小块,用盐和白醋搓洗后放入开水中焯水,捞出过凉水备用。

    2. 青椒切成小块,蒜头、生姜切末备用。

    3. 干辣椒剪成小段备用。

    4. 锅中放入适量植物油,大火加热至六成热,将干辣椒爆炒出香味后加入腰花继续翻炒至变色,倒入适量的料酒炒匀。

    5. 加入青椒、蒜末、姜末翻炒均匀,加入盐、鸡精、生抽、白胡椒粉调味,炒匀后即可出锅。

    小贴士:

    1. 猪腰选用新鲜的腰肾部位,保证口感更佳。

    2. 切好的腰花可以在清水中浸泡半小时,去除血液残留,使口感更加干净卫生。

    3. 烹调时火不宜过大,以免焦糊或煮老,影响口感。

    4. 配料和调料口味可以根据个人喜好进行适当调整,让你的炒腰花更符合自己的口味。

    用料

    腰子2个

    土豆一个

    青辣椒一个

    胡萝卜半根

    洋葱半个

    油盐酱醋少许

    生抽料酒少许

    糖少许做法

    1/13 腰子切开,削除白色部分,尽量削干净

    2/13 削干净了的

    3/13 切十字花刀

    4/13 斜切片

    5/13 泡水,多换几次

    6/13 用白醋腌制

    7/13 配菜洗净切片准备

    8/13 一点姜,辣椒,料酒爆炒腰花

    9/13 变色盛出备用

    10/13 锅油热,倒入蔬菜煸炒

    11/13 倒入腰花,调味

    12/13 大火快炒,收汁

    13/13 装盘

    处理猪腰

    把腰子从中间片开,片去腰臊,放入碗中加入清水清洗两遍。

    2/5

    腌制猪腰

    腌制加入盐、白胡椒粉、高度白酒、淀粉抓匀。准备青红椒切段,洋葱切条。

    3/5

    调制酱料

    在碗中加入盐、鸡精、白糖、生抽、老抽、生粉、加水稀释备用。

    4/5

    炸制食材

    起锅烧油,四成热油温倒入腰花炸六七秒左右,加入青红椒洋葱炸至断生捞出备用。

    5/5

    爆炒猪腰

    锅中留底油下入姜蒜片炒香,下入腰花爆炒,把调好的料汁倒入锅中,翻炒两下即可

  • 忆不易还忆
    忆不易还忆

    腰花指的是猪的肾脏

    腰花的吃法也有很多种,最简单的就是爆炒,还有其它诸如烧烤、油炸、炖汤等等。每一种吃法,都不会让大家失望,这就是它的精华所在。

    猪的肾脏

    也就是猪的排泄器官,由于其形状和古代的银锭较为相似,有着银锭盒的别名。猪腰子的颜色呈现暗红色,含有蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素、碳水化合物等多种营养物质。

    腰花指的是猪的肾脏,富含维生素B12、B6、H、复合维生素C、肌醇、叶酸、泛酸。含锌、锰、硒较多,味道醇厚,滑润不腻,蛋白质含量较高。

    肾(猪腰子)。

    爆炒腰花,为山东省特色传统名菜,是以猪腰为主料的家常菜,属鲁菜系。制作时以猪腰、荸荠等为主料,成品鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻;具有较高的营养价值。

  • 兔子精
    兔子精

    主料:猪腰300克

    辅料:尖椒1个、红尖椒1个调料:色拉油适量、食盐适量、酱油适量、醋适量、花椒适量、料酒适量、淀粉适量、胡椒粉适量

    做法:

    1.腰子改花刀然后洗净,切小块,用料酒浸泡一刻钟;

    2.泡好的腰花再洗洗,然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀;

    3.热锅下油后,放入腰花快速翻炒,断生后盛盘;

    4.锅里放少许油,花椒炝锅后,放入辣椒段翻炒,再倒入腰花一起炒几下后出锅。

    1. 猪腰洗净除去膜,平刀对半开,除去中间的筋,然后浸泡在清水里(加几粒花椒)3至4 小时,除去臊味。

    2. 将泡好的腰子,在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块。

    3.马蹄(荸荠)切片。

    4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。

    5.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉,调成卤汁待用。

    6. 锅置旺火上,热锅倒入食油待八成热时,倒入切好的腰花,爆油后倒入漏勺沥干油。

    7. 锅留余油,回置旺火上,投入调好的卤汁,顺同一方向搅动一下,立即倒入泡油的猪腰,翻锅后淋上明油即装盘。

  • 不阿
    不阿

    主料猪腰2个,泡发黑木耳适量,胡萝卜适量配料老抽1/2勺,香醋1/3勺,料酒1勺,水淀粉3勺,蒜片适量,小葱适量步骤1.猪腰子洗净一剖两片,除去膜,去掉白色的筋。2.打麦穗花刀。3.打好花刀的腰子,切成菱形长条。4.打好花刀的腰子用色拉油和干粉抓匀,静置5分钟。5.将泡发黑木耳撕小块,胡萝卜洗净切菱形片;小葱切段、蒜切片备用。6.将老抽1/2勺、醋1/3勺、水淀粉2勺、料酒1勺放入碗中,调匀成味汁后放入小葱段。7.锅置火上加入油,旺火烧至九成热,倒入腰花滑油至卷缩成麦穗状迅速捞出。8.将过油后的腰花控油待用。9.锅留底油将蒜片煸香,依次下入胡萝卜、黑木耳翻炒。10.锅中加入腰花,迅速倒入味汁颠翻三次,出锅即可。

    食材:1.准备洗净的猪腰两个,先从中间片开,再去除里面的白膜,减少猪腰的腥臊味。2.然后斜刀45度切透猪腰的四分之三,再间隔3毫米直刀切开,注意不要切透,在第四刀的时候切断,然后放入盆中备用。3.盆里加入清水,用手淘洗两遍,洗去里面的血水,挤干水分放入另一个盆中。4.接下来把腰花腌制一下,盆里加入食盐1克入底味,胡椒粉1克,料酒适量去腥,抓入少许玉米淀粉,抓拌均匀,腌制5分钟,使腰花慢慢入味。5.准备洋葱半个切成小片,用手抓散备用,青椒一个切成菱形片,红椒半个同样切成片,一起放入盆中用来配色,再放入一小把泡好的木耳备用。6.生姜一小块拍扁切成姜末,放入小盆里面,蒜子几粒拍扁,切成蒜末,小米泡椒几个切碎,一起放入盆中。7.下面开始调料汁,提前兑好料汁,可以减少腰花在锅中的烹饪时间。取一个小盆,加入白糖1克,鸡精一克,胡椒粉1克,生抽15克,陈醋3克,干淀粉3克,料酒5克去腥,再加入清水15克,老抽2克调色,用筷子搅拌化开调料。等食材备好以后,我们开始烹饪。8.起锅倒入食用油,滑锅后倒出,再添入一勺食用油,热锅凉油食材不容易粘锅,油温至3成热时,下入腰花。9.滑油15秒,倒入漏勺中控油,腰花经过滑油,可以使口感更脆。10.锅内再添入半勺食用油,倒入姜蒜和小米椒爆香。11.加入豆瓣酱3克,炒出红油,倒入切好的配菜。12.快速翻炒片刻,倒入腰花和料汁,开大火快速爆炒15秒钟,翻炒均匀以后,即可关火起锅装盘。

    1.原料选择:猪腰要选择新鲜、有光泽、富有弹性的,并且不要注水的。配料选择的是玉兰片80克,青蒜段60克,水发木耳30克。2.改刀处理:取猪腰撕去筋膜,从中间片开,去净腰臊,依次打上麦穗花刀,标准出料率为70%(即500克猪腰可出350克净腰花)。3.腌制祛异:取500克清水倒入料盒内,倒入白醋100克、姜汁20克、花椒3克调匀,放入腰花350克浸泡10分钟,能更好地祛除臊味,倒出控水。4.准备味汁:取生抽、福临门香醋各20克,老抽、白酒、芝麻油各5克,白糖6克,盐、白胡椒粉各2克,湿淀粉、蒜片各10克搅拌均匀。5.裹粉滑油:将控净水的腰花加入淀粉6克轻轻抓匀。热锅中加入花生油1千克,烧至七成热时,倒入腰花,3秒钟后再倒入玉兰片,迅速倒出控油(倒出时把青蒜和木耳放在漏勺中,将油直接冲在上面)。6.旺火爆炒:热锅内倒入葱油20克,依次倒入味汁、腰花和配料,旺火爆炒翻匀,淋入花椒油5克,出锅装盘即可。

    爆炒腰花是一道经典鲁菜名菜,鲁菜以爆见长,尤其是油爆、酱爆、葱爆,为世人所称道。烹饪之道,如火中取宝,不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须叟。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫,因此被称为“食火在山东”。

    爆炒腰花这道菜可以说历史悠久,是鲁菜的代表之作。它以猪腰为主料,搭配藕片或是玉兰笋片、青蒜和木耳,经爆炒而成,其特点是味道醇厚、鲜香脆嫩。

    爆炒腰花也是一道考验厨师刀工、火候、调味水平的菜。在上世纪90年代,厨师到酒店任职试工和厨师考级都是必选菜,可以说一道爆炒腰花的成败就能看出一个厨师的功底。爆炒腰花看似简单,制作的难度却不小,比如腰片的臊味是否处理干净?刀工是否合乎要求?口感是否鲜嫩带脆?口味融合是否适口?所以做好这道菜并不容易。

    这些年来,随着厨师的不断创新,爆炒腰花也有很多改良的版本。在初步熟处理方面,有的人是先将腰花焯水后再进行爆炒,有的则是先将腰花滑油然后爆炒,比较而言肯定是滑油后的腰花口感更好(焯水处理后的腰花容易出水,而且不容易挂芡,比较适合用来温拌、凉拌或者炝);在配料选择上,有人选择马蹄、莲藕、笋片,还有人选择香葱、青蒜、木耳、圆葱、辣椒等;在口味上,有的以辣味突出,有的则是椒麻味的,还有泡椒味的、黑椒味的,还有更大胆的做果味的。但是无论怎么变,我觉得不要偏离食材本质,偏离市场就好,也不能完全为创新失去一道菜的本质。制作7细节

    NO.1刀深3/4

    打腰花时刀的深度最好控制在腰片厚度的3/4,深了炒制时腰花易碎,浅了腰花炒后不卷,影响成菜的卖相。

    NO.2白醋水浸泡

    切好的腰花一定在白醋水中浸泡,这样不仅可以祛除腰花多余的臊味,还能使腰花质地变脆,不过制作前一定要控净水,最好用干毛巾再吸水。

    NO.3拉油前裹干淀粉

    腰花是不适合上浆的,但直接入锅又容易脱水,而且成菜不好挂汁,所以拉油前要加一点干淀粉抓匀,淀粉能起到保护腰花的作用,同时使成菜更油亮饱满。

    NO.4七成热拉油

    腰花拉油时油温控制在七成热最适宜,油温低了腰花不出花且易夹生,油温高了腰花干瘪易老。

    NO.5旺火爆炒五六秒

    正常烹调这道菜,都是要用葱花来爆锅的。为节省时间,我选择了自制的葱油。整个爆炒过程要把火顶至最旺,才能出锅气且包紧汁,爆炒时间为5秒—6秒。

    NO.6出锅淋花椒油

    菜肴出锅时一定淋炼制的花椒油,不要淋其他明油,花椒油既能增加菜肴的香味,又能二次抑制腰花的臊味。

    NO.7手勺忌乱翻

    制作爆炒腰花时,灶上功夫要一气呵成,动作要迅速干净利落,不可用手勺乱翻,以免对腰花造成破坏。

    详解一下爆炒腰花的制作方法:1.原料选择:猪腰要选择新鲜、有光泽、富有弹性的,并且不要注水的。配料选择的是玉兰片80克,青蒜段60克,水发木耳30克。

    2.改刀处理:取猪腰撕去筋膜,从中间片开,去净腰臊,依次打上麦穗花刀,标准出料率为70%(即500克猪腰可出350克净腰花)。

    3.腌制祛异:取500克清水倒入料盒内,倒入白醋100克、姜汁20克、花椒3克调匀,放入腰花350克浸泡10分钟,能更好地祛除臊味,倒出控水。

    4.准备味汁:取生抽、福临门香醋各20克,老抽、白酒、芝麻油各5克,白糖6克,盐、白胡椒粉各2克,湿淀粉、蒜片各10克搅拌均匀。

    5.裹粉滑油:将控净水的腰花加入淀粉6克轻轻抓匀。热锅中加入花生油1千克,烧至七成热时,倒入腰花,3秒钟后再倒入玉兰片,迅速倒出控油(倒出时把青蒜和木耳放在漏勺中,将油直接冲在上面)。

    6.旺火爆炒:热锅内倒入葱油20克,依次倒入味汁、腰花和配料,旺火爆炒翻匀,淋入花椒油5克,出锅装盘即可。

    1.主料是不注水的鲜猪腰

    2.爆炒腰花的配料是木耳、笋片和青蒜

    3.片去腰臊

    4.腰花改刀后浸泡腌制

    5.控水后加入淀粉

    6.调制味汁

    7.腰花过油后浇入笊篱内(笊篱内放入三种配料)

    8.味汁倒入锅内烧热

    9.大火爆炒

  • 时分
    时分

    处理猪腰

    把腰子从中间片开,片去腰臊,放入碗中加入清水清洗两遍。

    2/5

    腌制猪腰

    腌制加入盐、白胡椒粉、高度白酒、淀粉抓匀。准备青红椒切段,洋葱切条。

    3/5

    调制酱料

    在碗中加入盐、鸡精、白糖、生抽、老抽、生粉、加水稀释备用。

    4/5

    炸制食材

    起锅烧油,四成热油温倒入腰花炸六七秒左右,加入青红椒洋葱炸至断生捞出备用。

    5/5

    爆炒猪腰

    锅中留底油下入姜蒜片炒香,下入腰花爆炒,把调好的料汁倒入锅中,翻炒两下即可出锅食用。

    主料猪腰2个,泡发黑木耳适量,胡萝卜适量配料老抽1/2勺,香醋1/3勺,料酒1勺,水淀粉3勺,蒜片适量,小葱适量步骤1.猪腰子洗净一剖两片,除去膜,去掉白色的筋。2.打麦穗花刀。3.打好花刀的腰子,切成菱形长条。4.打好花刀的腰子用色拉油和干粉抓匀,静置5分钟。5.将泡发黑木耳撕小块,胡萝卜洗净切菱形片;小葱切段、蒜切片备用。6.将老抽1/2勺、醋1/3勺、水淀粉2勺、料酒1勺放入碗中,调匀成味汁后放入小葱段。7.锅置火上加入油,旺火烧至九成热,倒入腰花滑油至卷缩成麦穗状迅速捞出。8.将过油后的腰花控油待用。9.锅留底油将蒜片煸香,依次下入胡萝卜、黑木耳翻炒。10.锅中加入腰花,迅速倒入味汁颠翻三次,出锅即可。

    1三个猪腰从中间破开,片去中间腰骚,刀斜45度角,打上片花刀不要切断,改用直刀90度,切好装进碗中

    2加入多一点料酒抓拌一分钟,用清水多冲洗几遍,洗净后把水分挤干,放多一点胡椒粉、一勺淀粉,腌制时不要放盐和料酒,抓拌均匀,封上一层食用油

    3韭菜洗净后切成段,红椒切丝备用,调一个料汁,1汤勺生抽、1 小勺蚝油、1勺淀粉、少许老抽,搅拌均匀备用。

    4锅中倒多一点食用油,油热下蒜末、姜末炒香,再倒入腰花开大火快速炒散,腰花炒至定形后,下入红椒,快速翻炒几下后下入韭菜,淋入调好的料汁,快速翻炒几下就可以出锅装盘。