淮扬菜有什么汤

175人浏览 2024-05-26 17:28:27

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    连翘
    连翘

    淮扬菜是中国传统菜系之一,以江苏扬州为代表。淮扬菜注重选材讲究,烹调方法独特,口味鲜美,汤类也是其重要组成部分之一。下面列举了一些常见的淮扬菜汤:

    1. 清炖汤:清炖是淮扬菜最常见的烹调方式之一,所以清炖汤也非常受欢迎。清炖汤的特点是清淡醇厚,汤底透明。常用的原料有鸡肉、瘦肉、骨头等,搭配一些蔬菜和调料炖制成汤。

    2. 火腿汤:火腿是淮扬菜的主要特色之一,所以火腿汤也是淮扬菜中常见的汤品。火腿汤以火腿为主料,搭配一些骨头、鱼骨等熬制而成,口感鲜美。

    3. 海鲜汤:扬州位于长江与淮河交汇处,所以海鲜汤也是淮扬菜的特色之一。海鲜汤常用的原料有鱼、虾、蟹等,加入一些鲜味鲜汤料,烹饪出鲜香美味的海鲜汤。

    4. 鲜菇汤:淮扬菜中常用的鲜菇有香菇、平菇、松茸等。鲜菇汤以鲜菇为主料,加入一些鸡汤或者清汤,烹饪出清香醇厚的汤品。

    5. 粉丝汤:粉丝汤是淮扬菜中的常见菜品之一,也是淮扬菜汤品的代表之一。粉丝汤一般以鸡汤或者肉汤为底料,搭配蔬菜、豆腐、虾等烹饪而成,汤底醇厚,粉丝入味。

    这些只是淮扬菜中常见的汤品,当然还有其他丰富多样的汤类菜品。淮扬菜的汤品都以清淡鲜美为特点,注重原汁原味,让食材的鲜味得到最大程度的发挥。

  • HQNANA
    HQNANA

    淮扬菜是汉族

    八大菜系之一,以扬州为中心。淮扬菜系

    指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,覆盖扬州、东台、泰州、淮安等地区。

    淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

    淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在

    烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平

    和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。扬州还以皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点”。

    淮扬菜里,扬州“三头”给人印象最深。所谓扬州“三头”,是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,合称扬州“三头”。

    先说清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸,其造型特大,特圆,因此夸张地把它喻为狮子头;它的烹制、风味也与众不同,不是油炸的,而是清炖的。烹调时不放酱油,保持原料本色。用料更是讲究,猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉,蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹,细斩成末后,调以佐料,做成大肉圆,放在砂锅内,上覆菜叶炖之。待菜熟透,便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂,肉香、蟹香、菜香,鲜嫩可口,回味无穷。

    再说扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是:取新鲜猪头,刮洗净,取下双耳,去骨去脑,入清水浸泡。待漂尽血污后,入沸水锅中焯20分钟左右,捞出,再入清水中漂洗。剜去两眼,除去睫毛、舌苔,再将整猪头放入清水锅中焯烧两次,约七成熟时出锅,在锅中重换清水。锅内放竹垫,上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋,将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透,再以文火焖4小时,直至肉酥烂,汤汁稠,即可上桌。扒烧整猪头,味道浓厚,甜中带咸,奇香扑鼻,有“食之越年,尚齿颊留香”之美誉。

    拆烩鲢鱼头。扬州有谚:“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”扬州大花鲢,胶汁多,肉肥茸,无土腥气,入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂,将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅,再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等,加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头,鱼头无骨,口感肥嫩,汤白汁稠,营养价值极高。食用时用匙不用筷,别具风味。

    在淮安、扬州地区菜肴的历史演变过程中,前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象,但这种现象到清代后期就逐渐废止,在有见识的署政官吏(如籍出盱眙农家的漕督吴棠在任时曾断然决定,不准远购奇珍异味,惟以淮产常品飨客,接待贵客亦然)和文人雅士的共同倡导下,淮安厨业顿改厨风,从“烹龙炮凤”转为“烹家野小鲜”,呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。历史地看,这一转变对淮安地区菜肴最终成为完备的独立菜品流派,成为淮扬菜的重要支柱起到了决定性的作用。时至今日,这种本土化的烹饪风格历久弥新,成名于上世纪90年代的“盱眙龙虾”,就是明证。因为以地产为主料,这就使诸多首创、独创菜肴层出不穷。

    厨师在淮安有着特殊社会地位。淮安向有“二难”之说,所谓“二难”,就是“秀才”和“厨子”,这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。书读好了可能成秀才,进而入仕奉官;厨艺精了可能成为厨子,亦能过殷实日子。对于穷苦人家而言,拜师学厨是更为现实的职业选择,因而在古淮安地区,便形成了崇尚厨艺的社会风气。

  • 烂柯
    烂柯

    材料:草鱼一条、生抽适量、老抽适量、料酒适量、花椒适量、啤酒适量、淀粉适量、糖适量、葱适量、小米椒适量、蒜适量、姜适量做法:1、草鱼洗干净切成块加葱、花椒、姜片、料酒腌制30分钟备用。2、腌好以后倒入淀粉,一定要每片都裹上淀粉。3、起锅热油,把鱼半煎炸至两面金黄。4、加入啤酒、白糖、生抽、老抽,小米椒一起焖至汤汁浓稠,再调入适量淀粉水收汁装盘,撒上葱花 即可。

    做法如下主料:红烧鱼鲤鱼一条(一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清理干净)辅料:熟鸡肉约半两(切薄片)鲜蘑菇半两(切片)笋子半两(片成薄片后在沸水中煮约五分钟)调料:葱半两,切段。老姜一小块,切片。蒜两瓣,切片。酱油两大匙。淀粉一大匙,用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、鸡精适量。烹饪方法1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上。2、锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用。3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。5、加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。6、将鱼捞起装盘待用。7、将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成。

    主料鱼块300g鸡蛋1个辅料油适量盐适量生粉适量姜适量蒜适量酱油适量糖适量步骤1.鱼块去鱼鳞切成小块2.加入适量盐腌15分钟3.鸡蛋打进碗里打匀4.将鱼块放进鸡蛋液里5.放进碟里的生粉里沾上全身沾上生粉6.锅里倒多点油烧到七八成热,将鱼块放进去炸至两面金黄捞起备用7.热锅淋多点油将姜蒜碎爆香8.加入适量的盐和酱油9.将鱼块倒进去拌匀10.加入适量白糖拌匀即可

    1/7好的食材是第一步,这道菜大鲫鱼,大鳜鱼,鳊鱼…都能做,2、3斤的最好2/7

    这条鲤鲫4斤,太大了,只能把中段拿来红烧,先膛好洗净,用厨房纸把鱼内外擦干净,鱼身切几条横纹方便入味,放篮子里架空晾一下,鱼皮干燥方便油炸3/7

    锅烧热,全程大火,油要多,大约吃饭的碗一满碗油,油热了,把鱼放进去炸,刚放先不要动鱼以免鱼皮脱落,可以把锅左右前后倾斜炸鱼的各个部位,炸到鱼鳍焦黄就能感觉鱼皮已经和锅底脱离,轻晃锅,鱼已经可以在锅里移动4/7

    这时把鱼翻身炸另一面,注意这是红烧鱼唯一一次翻身,到出锅都不要再翻了,炸到鱼鳍焦黄,放姜片,大蒜头炸一下,不要炸太久,以免姜蒜焦了5/7

    用锅铲浇3铲镇江恒顺香醋,不同的醋味道完全不同,这种醋是最好的,放3铲生抽,最后放半铲左右酱油或者老抽调色,放料酒1碗,把鱼呛一下,用铲子把汤汁往上侧鱼身上浇,一分钟左右鱼上色完毕,加热水,加一个鸡蛋大小的冰糖,汤汁大约没过鱼身的一半6/7

    盖上盖,大火烧开,转小火烧10分钟,开盖中火收汤汁,起锅前放葱或蒜叶

  • 3被潦vK
    3被潦vK

    不是淮扬菜的代表菜的是:汤爆双脆淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主,淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹佰艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,尤其是“和、精、清、新”的独特理念。

  • 小白神
    小白神

    淮扬菜是中国传统的八大菜系之一,起源于江苏扬州和苏州地区。淮扬菜以其精致细腻、鲜美清淡而闻名,讲究原汁原味、注重刀工和烹调技巧。以下是淮扬菜中几种常见的做法:1. 鱼头豆腐汤(鱼头汤):使用淡水鱼头和嫩豆腐熬制成的清汤,汤色清澈透明,鲜美可口。2. 翡翠豆腐羹:将豆腐切成小丁,用筷子轻轻搅拌,加入鸡蛋清、鸡汤等调料,再用文火煮至汤浓稠,形成细腻滑嫩的豆腐羹,最后撒上切碎的蔬菜丁作为装饰。3. 绣球豆腐:用嫩豆腐加入虾仁、瘦肉末等,捏成小球,然后放入开水中焯烫,捞出后码在盘中,最后加入高汤、酱油等佐料煮沸。4. 糖醋排骨:将猪排骨煮熟后,裹上面粉,再用油炸至金黄色,最后加入糖、醋、酱油等调料,经过煮沸和炒炸的步骤,制作出外酥里嫩、甜酸可口的糖醋排骨。5. 叫花鸡:选用土鸡,先将鸡整体涂抹或浸泡在特制的酱汁中进行腌制,然后以慢火烧煮至鸡肉鲜嫩多汁,并保持鸡皮的脆香。这只是淮扬菜系中一些典型的代表菜品,当然还有很多其他的做法和菜品,每种菜品都有各自的特色和烹饪方法。淮扬菜强调原汁原味,追求精致和口感,让食材的鲜美得以最大程度地展现。

  • 文毅
    文毅

    千张汤是一道非常有名的淮扬菜。千张汤也称大煮干丝、五彩干丝,它充分提现淮扬菜“食不厌精,脍不厌细。”的刀工和做工,色香味俱全。千张是江淮对豆腐皮的称谓,巧的是豆腐发明于汉朝的淮南,也许是江淮人不喜欢“腐”字,起了这个雅号。豆腐与豆腐制品是中国人对人类发明的伟大贡献,不同地域都要各自的豆腐美食,也有很多种不同的优雅菜名。