川菜馆怎么吸引人气

31人浏览 2024-05-25 02:55:06

6个回答

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    晴天和你
    晴天和你

    川菜馆想要吸引人气,可以从以下几个方面着手:

    1. 提供正宗、地道的川菜:川菜以其独特的口味和烹饪方式而闻名,川菜馆应该注重提供正宗的川菜,包括川味火锅、麻辣烫、水煮鱼、回锅肉等经典川菜。确保食材的新鲜度和口味的地道性,让顾客可以真正感受到川菜的独特风味。

    2. 注重菜品的品质和创新:要吸引人气,除了提供经典的川菜,川菜馆还可以通过创新菜品来吸引顾客。可以根据当地的食材和顾客的口味偏好,开发一些独特的川菜菜品,以吸引新鲜感和创意性,让顾客对菜品产生好奇和兴趣。

    3. 服务质量和体验:川菜馆应注重提供良好的服务质量和舒适的用餐环境。服务员应热情、周到地为顾客提供服务,并能够对菜品的特点、口味等进行解说。餐厅内的装修和环境也要干净整洁、温馨舒适,为顾客提供舒适的用餐体验。

    4. 营销和推广策略:川菜馆可以通过多种渠道进行推广,包括线上和线下。线上推广可以通过社交媒体平台、外卖平台、餐饮评价网站等,发布优惠信息、美食图片和顾客评价等,吸引更多的潜在顾客关注和选择。线下推广可以通过优惠活动、团购券、合作推广等方式,吸引顾客尝试并宣传川菜馆。

    5. 建立品牌形象:川菜馆可以通过建立独特的品牌形象来吸引人气。可以从店名、标志、装修、员工着装等方面,突出店铺的川菜特色和风格,形成独特的品牌形象和认知度。

    6. 顾客口碑的重要性:川菜馆的口碑非常重要,因为满意的顾客会口口相传,推荐给亲朋好友。提供优质的川菜和服务,积极倾听顾客的建议和反馈,解决问题,保持良好的顾客关系和口碑,是吸引人气的关键。

  • 蕊蕊
    蕊蕊

    现代餐饮业,竞争激烈,如何在竞争中取得成功,是大家众议问题。有些经营者,将资金、口岸、装修、停车场和广告宣传作为主要因素去精心策划。甚至重金租口岸,高薪聘名厨,装修比豪华、,然而真正生意好,运行稳定的却没有几家,我认为以上方面,只能说是战术的一部分。好的餐饮决策是成功的关键,准确的定位、选题材、特色的就餐环境、优质的服务、奇,特,新的可口菜肴、合理的营销策略、标准化,科学化,专业化的管理。它才是经营的秘诀,成功的法宝。 餐饮选址是经营定位的前题。选址时应对承租的年限,周围餐饮业经营现状、经营管理水平、高低档次、菜系地位、竞争对手、目标顾客的饮食习惯、口味喜好、街道交通、每日车流量、地址的可见度、拆迁风险、公共服务、旅游资源、能源供应等作一个综合分析、方可决定是否开办餐饮企业。开的规模、档次都要论证。在开时如果忽略某一方面,也许将来会遇到极大困难。 在成都玉林小区这边,通常有人认为这儿地价太高,竞争对手过多,生意不好做,但事实并非如此,在二环路口的满庭芳川菜酒楼,经营高档川菜,开业两年多来生意一直火爆,效益不错。正如陈嘉贤董事长所说“当初选址时,好多人都劝我不要在这儿开店,但我看到这边住的是有经济实力的人,交通方便,停车位也有,虽说餐厅较多,但都是中低档,缺少高档的餐饮,所以这口岸,那怕是租金贵一点,我们也租。 餐饮的市场定位也须从本企业的位置,环境、消费群体出发,在进行市场调查分析的基础上,根据市场,消费者的需求和竞争对手的特点,优势、长处等综合考察,做出本企业可行的定位、经营定位是全方位的,要做到企业的菜品定位、服务定位、装修定位和消费者的要求相吻合,几个定位和消费水平基本一致,就餐环境和宾客要求的水平相吻合,同时在市场定位上要突破单一性,力求多层次,既要有主导性的定位,也要有非主导性的定位。比如成都的巴国布衣,它的成功之处就含准确定位,无论工薪阶层、还是白领大款、婚寿宴、怀旧、聚会、商务均以中等价位相待,进退有余,皆大欢喜。正如何农董事长所说,价位太高与川东民俗风味不合,很难做出人气,价位太低,又难以操作,甚至还会得罪一些客人,伤害自尊心。 消费水平定位正确,那么选题材也至关重要。菜品是个大概念,如果餐厅没有选题,没有倾向性,那就很难脱颖而出。比如成都走红的“谭氏官府菜”“ 谭鱼头火锅”“红杏川菜馆”“味道江湖菜”“大蓉和酒楼”“成都公馆菜”“菜根香”他们都有明确的选题,有了选题,那么经营就有了中心,有了主攻的方向,有了明确的顾客流向,也有了广告宣传的切入点。有了题材而没有跟题材相符合的就餐环境,营造饮食文化氛围,那也是难以成功的。 一个餐饮的就餐环境与选的题材相符,这样才显得饱满,才立得起来,象夕阳红川菜馆,他们选题是川西坝子风味,而餐厅的装修:厅内一棵巨大的黄桷树撑起了二楼的大粱,树上、柱上、墙上挂满了干豇豆、带半壳的玉米、红辣椒、萝卜干、南瓜。大厅内,窗户边,圆桌,方桌错落有致,以川西坝子风土人情为主题的多幅黑白照片挂在厅内,给人一种逼真的文化感受,带着浓郁的乡士风情,让人好似回到了川西乡间老屋,给餐厅就餐环境营造了特别的饮食文化氛围。 有了好的就餐环境,再配上新、奇、特且味道鲜美的菜品,那可更胜一筹。在现竞争激烈的不进步本身就是退步,没有新、奇、特的菜品,就必在竞争中淘汰出局,只有不断研发新品,形成自己企业的特色。菜品开发要迎合客人求价格合理,物有所值;求菜品色香味形俱佳,享受味觉美,视觉美,嗅觉美;求安全卫生;环境舒适;求尊重的;求服务热情周到,求上菜速度快;求知求奇求特等的心理。从菜品原料、奇珍异食、色彩搭配、口味形态、烹饪技法、中西餐结合、挖掘古菜绝技、历史文化、竞争对手、营养健康等方面着手,进行标准的研制开发。不断推陈出新,抢占市场份额。 俗话说“人是桩桩,全靠衣裳”包装更风光。菜肴也是如此,美食登大雅之堂,上升到较高层次时,餐具也是不可忽略的事,它必与菜品风格相符合,丰富饮食文化。夕阳红川菜馆就做到了这一点。结合川西坝子风格,从农村组织绿色健康食品开发出极具特色的菜肴,如竹盘盛装的大盘腊耳、大土八碗装的酸萝卜炖老鸭、竹筒香菇兔、血旺鱼、香辣蹄花、芋儿肘子等等、盛器选择古朴,的确溢出了淳厚的民风,勾勒出了川西人的粗犷、好客的性格。 优质的服务是树立形象的基础,提高效益的前提。服务要使客人保持和提高愉快舒畅的情绪。随着现代人们就餐观念的变化,如今越来越重视餐厅的服务水平,甚至把服务水平的高低作为选择用餐的重要依据,优质的服务是不可忽视的重要环节。1、讲究礼貌,服务员的谈吐举止要主动热情,耐心周到,彬彬有礼,礼貌有时能使客人的怒气消失,缓解矛盾。如厨房送出的腰花太老,客人说是在吃‘橡筋’,这时如果服务员马上道歉,边与客人解释,边谈笑几句、紧张的气氛就会松驰下来。2、要培训服务员心甘情愿地提高服务质量,学会说话的艺术。任何一个客人,在享受服务时,都希望能够得到尊重、关心和重视,服务员要用适当的语言帮助主人来满足宾客受尊重的需要。3、服务员要眼快手勤、高标准的优质服务应在客人将要作出言语举止之前,服务员就能心领神会地提供相应服务,比如客人筷子掉在地上,客人还没张口,服务员就将新筷递在手上,这样客人心情会舒畅。上菜速度要快,至少第一个菜不能让客人等,上菜程序也不能颠倒。4、菜单上的菜,不能说没有,永远不跟客人说不字。客人需要的菜品遭到拒绝后,心里会感到遗憾,尽管服务员如何解释,但那客人已经对服务产生了不满,这样无济于事。5、实行亲情服务,对客人发动感情攻势。服务业打招呼很重要。摆地摊的小贩大声招呼,客人便会闻声前来,餐饮也是如此、迎宾服务员主动和客人打招呼会使整个餐厅充满活泼的气氛及人情味,感情也能卖钱。6、服务推销:运用得当的推销语言,可以很好地促进客人的消费。有些服务员缺乏推销意识。比如客人要加菜时,她上去跟客人说:加一道菜,时间X分钟,你还要不要?这明显是砸自己的生意。又如喝饮料,好的服务员会拿出几种样品让你看、挑。客人一般都会选一种。而有些服务员则酒没有拿,先上前问‘先生,这酒很贵,这酒便宜,你喝吗?’这种语气还明显带着瞧不起客人的意思。所以推销与服务是联在一起的,好的推销也是优质服务的一部分。我们要培训服务员推销时多用疑问句,少用特殊疑问句,比如“还要不要菜,要不要饭”等很糟糕。选择疑问句问“是要香米饭或是扬州炒饭,两个味道都不错哟”这样效果大不一样;还要将顾客学单一追求引导到多元化的选择上去,当客人点菜没有时,服务员应说:先生,对不起,今天这菜己卖完,现在我们XX和XX菜很受欢迎,你要不要尝尝?这样客人会欣然同意;点菜员用顺口溜,打油诗或者典故,对菜品作详细的介绍,增加推销的趣味性和可信度,这样客人更喜欢。 一个成功的餐饮企业,除了具备以上要点外,它还离不开合理的营销策略和一套标准化的操作流程,科学化、专业化的管理。现代营销手段层出不穷,电视广告,电台广告、报纸杂志刊物广告、餐厅内部宣传品,邮寄广告、户外广告、宣传营销、网络营销、人员推销、菜单营销、餐厅形象营销、全员推销等、铺天盖地,营销大战愈演愈烈。只有结合自己经营的方向、菜品风格、目标顾客,采取合理的营销手段,争取客户。这不由想起了九五年成都的“傻儿火锅”他不管是名称的定位上,还是在经营的规模上,创造了四川餐饮业前所未有的轰动,经常形成长龙等候进餐的局面,那可是奇观,多家媒体争相报道。每天大幅面的报刊宣传广告,使之十分引人注目。生意问题也就露出来了,管理混乱,业务力量不足、厨房手忙脚乱、不是原料不齐,就是菜品份量不足,服务人员大多是生手,业务知识,服务技巧十分欠缺,不断得罪客人,加之每年130万的广告费,一年以后使“傻儿”倒下了。他的薄利多销,天天广告的营销策略显然与收入不平衡,再加之缺乏一套标准化、规范化、科学化、专业化的管理,倒下是必然的。再看麦当劳,它的营运作业手册厚达600页,并专门办了一所大学对员工进行分层次的培训,它的企业标准化是全方位的,从组织机构、薪金制度、福利制度、菜品制作规范、服务程序、个人仪容仪表,一切都标准化了,就象正规军与散队,相比之下,前者更有优势。 餐饮经营竞争激烈,但公路朝天,各走半边,生意各做各。若能做到以上几点,餐饮要发达,永远立于不败之地是不难的。

  • 刘应春
    刘应春

    我从顾客的角度给你提几点建议吧。

    一、味道

    味道一定要好,而且最好是要正宗。既然决定开日料店了就希望味道能正宗一点,不要是改良版的日料。改良的菜对于顾客来说是不值得尝试第二次的,如果你要改良那不如直接开一家中餐厅。

    如果有机会的话希望你能去日本走走,尝一下特色的日料,根据你的口味来看国内对于哪一些菜是可以接受的,然后主打这些菜就可以了。

    价格可以不太便宜,不过也不能太昂贵,太贵的话前期你的成本很难收回来的。毕竟没有人气的日料店,一开始很难经营。

    二、环境

    环境最好不要太吵杂,可以给大家一个安静闲聊的环境。装修风格可以参考《我的前半生》里面的酱子,以及日本的《深夜食堂》。千万不要卖啤酒、白酒那种大家喝多了就开始各种吵闹的,来点日本的酒也是不错的呀。

    三、位置

    位置最好不要太偏,一定要方便顾客。毕竟谁都不想花2个小时的路程去吃一顿饭,而且太偏的话也不好找,会让人对店的印象有一个减分处理。

    即使味道不错,但是第一次印象不好,以后真的不会主要考虑到你的店。

    四、前期的推广

    推广力度一定要大,不然即使知道这个店大家也不会主动进去的,因为这和中餐厅不同。一家中餐厅开张之后,大家进去就知道吃什么了。而如果是日料店,大家会怕进去后的消费水平超出自己的想象或者是进去后发现没有喜欢吃的。

    直接出来的话会很尴尬,所以大家会选择直接不进去。所以一定要推广,让大家知道里面的东西和价格。

  • 春香
    春香

    提起取饭店名生意红火大全,大家都知道,有人问我想开一家饭店,我应该取什么名字才有吸引力,还有人想问现在饭店取什么样的名字容易火,你知道这是怎么回事?其实饭店名字怎么取,下面就一起来看看我想开一家饭店,我应该取什么名字才有吸引力,希望能够帮助到大家! 取饭店名生意红火大全 1、取饭店名生意红火大全:我想开一家饭店,我应该取什么名字才有吸引力 小饭店起名大全。 2、取饭店名生意红火大全:现在饭店取什么样的名字容易火 福满多酒楼.昧餐阁.满粥面.风云饭馆.和平饭店.一餐(饭店,饭馆,阁,酒楼.庄,)都可以过目不忘的饭店名字。 看看你是要看怎样性质的服务行业, 不过我还是比较欢喜天天一餐.祝:生意兴隆旺生意的餐饮店名字。 有三种情况: 种:套用其它知名或已有人气的名字,当然这有些走偏门,非常技术活有一点常识,可以避让。 第二种:那就是找个风水看店址,合店主的生辰八卦。饭店名字简单大气。 第三种:那就是,找有影响力的人喧传,如果你是才张开的小店,建意你换个角度,利当地居民言口相传好口碑,嘴边常说你的店名,耳边常听到你的店名,自然而然,你的店名就会在那片火起来。接地气又不俗的饭店名。 饭店名字怎么取 (以上只是建意,我无聊时候翻书翻出来的,希望对你有帮助) 3、取饭店名生意红火大全:饭店名字怎么取 饭店名字怎么取?好听的饭店名字大全吉祥又招财的餐馆名字。 饭店名字起得好不好,吸不吸引人,都会影响在人们中的印象,好听的饭店名字也会更加的吸引更多的顾客。虽然现在有许多的饭店名字大全,但是寻找适合自己饭店的好听的名字,那还需要饭店管理者需要懂得取好听的饭店名字的技巧和原则。那么饭店名字怎么取?下面为您分享好听的饭店名字大全:过目不忘的快餐店名字。 以风味起名餐饮起名字大全免费。 有些餐馆起名不但有姓氏、地区,往往最主要的还是尽量突出自己的经营内容和具体的风味特色。如供应老面食的“老炸酱面大王”,供应正宗川菜的“金山城重庆火锅城”,“林素菜馆”等,顾客会一目了然的理解出是的餐馆。以风味起名的餐馆,不但能使顾客一目了然其风味特色,方便颐客对菜肴的选定,而且还可节约顾客的时间,使用餐有的放矢。 以姓氏起名 用姓氏为餐馆起名早已有之,如谭家菜、烤肉季、羊羯子李、馅饼周等。这些店共同的特点不但店名突出自己的姓,而且从店名中能体现出其经营的具体内容。烤肉季虽说不清名是什么,但可得知老板姓季,是一家经营烤肉的馆子。诸如此类,那馅饼周也就是周姓老板开办的一家既卖馅饼又卖粥的餐馆。这种取名法能让顾客一目了然,通过店名分析出所经营的具体内容。小餐馆名字大全集。 以地名起名 以一个城市的区、县或街巷命名的餐馆也不为少见。好处是突出地区,了解餐馆的地理位置和方位,就餐更容易找到。正阳门酒楼,一般应在前门大街周边,再如地安门小吃店、新街口饭店即必定应该在地安门一带和新街口周围。但这里应提醒顾客,在由于重复的地名较多,特殊的情况也应三思,比如:“三里河烤”,三里河这个地名,至少有二处,一个是珠市口以东,称之为崇文区的东三里河,一个是路大街以西,称之为西城区的西三里河,两地相距十几公里。滨河路和顺城街在京城同样也不只一处,过去各个城门(外九里七门)都有叫作滨河路和顺城街的。 为了使顾客就餐方便,在餐馆起店名时,更应把其店的详细地址和方位告诉顾客。除以上几种给餐馆起名的方法以外,还有许多值得提的内容供参考。如以一至十从百至千的数字起名法。像“一晶居”、“两义轩”、“三鲜烧麦馆”、“四海酒家”等以此类推。还有选用方位起名法,如东、南、西、北、中、上、下、左、右等。还有用寓意起名法,如福、禄、寿、喜等。当然还可举出许多起名的方式方法,但所起的店名要与餐馆的具体内涵有关联并切合实际为好。 好听的饭店名字大全 食家庄川菜餐厅名: 老成都华苑积香居丽景轩福来喜福星餐厅龙腾燕蜀都旋转老格蔸川菜小公牛巴蜀家宴唐人街天香耳片餐厅玉林高记少城春秋顺星苑正宗川菜三倒拐海桥南一品香苑美味独特蜀香园川芙蓉味观麻辣蜀留香 粤菜餐厅名: 实惠坚雅苑鑫凯悦锦官驿曦和雅居半闲居满庭芳草入帘厅 其他餐厅名: 孔府宴万龙洲俏江南福楼天大地莫斯科星期五鹅和鸭起士林兰特伯爵莫劳龙玺马克西姆全聚德便宜坊利群九金百万长安壹号鸭王白魁大鸭梨盆盆鲜圆明清福人居红湖莲春园啃壹锅沸腾久久顺福华花家怡园桃源酒家东兴楼喜捞坊餐厅紫霞餐厅有间餐馆撮一顿聚福楼 川系餐厅名字 川流不息:相信很多朋友看到这个名字应该不会陌生吧,在现实生活中也有很多餐厅的名字就是叫这个的。带财运的饭店名字大全。 叶子川菜馆:以人物或者植物的名字命名,可以延伸为朵朵川菜馆等等。还可以结合你真实名字的末尾字命名,比如小鱼川菜馆、莫莫川菜馆、巧巧婆川菜馆等,这样更容易让你的好友识别。小餐馆名字 有创意的。 蜀中美食城:蜀就表示四川,四川美食,当然是川菜啦,更有些古韵的感觉。 水煮鱼:以川菜的名称来当做餐厅的名字,也就是特色菜哈。 赛百味:百味辣,体验出川菜的特色风格。好听有聚财的饭店名字。 几个比较普通的:四川人家、三辣不过岗、色香辣、辣妹子、巧巧婆川菜馆、铁板烧鱼片等 希望我的回答可以帮您解决问题,满意请点赞哦~~ 以上就是与我想开一家饭店,我应该取什么名字才有吸引力相关内容,是关于我想开一家饭店,我应该取什么名字才有吸引力的分享。看完取饭店名生意红火大全后,希望这对大家有所帮助!

  • 知书先生
    知书先生

    1. 职场精英夫妻准备开餐馆

    我是西安一所211院校的博士,毕业后进入一家知名外企任职,很快上升成为部门副手,属于典型的“从象牙塔到金字塔”。我老公是西安本地人,一直在全球几大汽车服务公司工作,经过几年打拼,现在是西安一家外企的中国区负责人。从外人看来,我和老公都是职场精英。有房有车,没有贷款压力,婚后不到一年女儿出生,我们家节假日就是逛公园、逛商场、逛郊区,偶尔去外地出游玩。

    日子平静到2016年,我和老公想开一家小餐馆。事情起因是朋友的一句赞美,我做了一道家乡小吃招待朋友,她边吃边赞叹,玩笑说,要是在西安开一家这样的店,一定火。此后,这句话像猫爪子似的,反复挠着我的心。一直以来波澜不惊的生活,让我对拥有一家餐馆无比期待。自己做老板自己说了算,没有领导,没有甲方,只有朋友与欢笑,我穿着漂亮的衣服穿梭其间,与新朋故交把酒言欢,迎来送往,那该多有意思。这哪是餐馆,这就是我和老公的小型乌托邦。说干就干,我和老公一拍即合,开始分头筹备起来。过往事业的成功,一直以来人生的顺风顺水,让我和爱人对开小餐馆这件小事特别有把握。毕竟,一个是混迹职场圈、整天分析国际形势的都市丽人,一个是大型外企具有专业权威的高管,经营一个小馆子还不是手到擒来?杀鸡焉用牛刀,何况还是两把金光闪闪的牛刀。筹备期间,我与老公常常相视而笑,梦想甜美诚不欺我。人声鼎沸、八方好友齐聚、格调高雅的餐馆,仿佛已近在我俩的眼前。

    2.开店前被骗

    餐馆计划经营的食物,叫“桂林米粉”,是一种南方传统小吃,也是我最爱的家乡小吃。桂林米粉制作繁琐,稍有差池,味道就会大变。

    开餐馆,第一步就得生产标准化,否则很难持续经营。为了研发产品,我和老公在家做起实验,一方面精准计算每份米粉的成本,另一方面也在寻求烹饪方法的突破,我们想着,不光要把店开起来,还要把这道家乡美味在西安推广。

    就是选址、装修店面。我们将店面选在了居住的小区里,一者离家近方便利用业余时间打理,二者小区人口密集,年轻人和外地人多,想来不愁客源。我们盘了一个二手店,之前也是个小餐馆,由90多平米的两居室改装而成,价格倒不贵,跟对方商量的是5000块转让费,包括剩余租金和店里面的所有东西。

    本着一种淳朴的信任,我们没有签纸质合同,当天给了前老板3000块,剩下1000约定待水电查清后再结算。查水费那天,因为对方迟到,我们没能查成。他信誓旦旦保证已缴清了所有水电费,明天有事不能来,让我们把剩下的1000先给他。我和老公没多想,就爽快给了。结果去物业查看时,发现他欠了700多块水费没有结清,再打电话,这个人就失联了。

    万事开头难,不过这点坎坷我们没放在心上,我与老公依然对开店的前景志得意满。殊不知,接下来的事情更难。

    3.新店开业,生意惨淡

    墙上、地板上、灶台上、操作台上、菜板上,都粘着厚厚的油腻污垢,厨具大部分都黑乎乎的,抹布又黑又粘,发出一股馊味。我和老公捂着鼻子讨论装修方案,想着把它变成一个清新雅致且能与我们的审美相匹配的餐厅。

    于是厨房改成了明厨,软装以青花瓷为主调风格,壁纸、餐具和吊灯全部统一风格。我彻底着魔了,像打扮自己的孩子一样用心装饰着这个小店,满脑子都是想着怎么让它看起来清新文艺,甚至还咨询了设计师朋友。经过半个月没日没夜的投入,店面终于呈现出了令人满意的样子,我们给餐厅取名叫“江南米粉”。完工那天,我和老公驻足在店前欣赏着眼前的一切,像孩子一样满足地傻笑,默契地给了彼此一个拥抱。

    人手也同步在集结着。姨父姨母曾做过餐饮相关的小生意,虽然主要是包子和馒头,但似乎老家也没有别的好选择,刚大专毕业不久的表妹,也被我们以餐厅经理之职“蒙骗”过来,加上我和爱人,下班后能速速赶来帮忙,这家梦想中的餐厅终于开起来了。

    开张前夕,我激动得睡不着觉,设想了种种火爆的场景,结果真到开业那天,除了几个朋友赏脸光顾,店内短暂出现了一片“繁荣”景象,其他时间都是冷冷清清。我心里开始埋怨起西安的政策,为什么不让放鞭炮,这要是在老家,噼里啪啦几挂鞭炮一放,怎么也能引来一群看热闹的。

    晚上闭店后,我爱人召集大家开总结会议,通报了当天的营业额——100块。大家心里都有些失落,但并没有丧气,脸上还都挂着笑容,在这之前,我就听人家说,开饭馆前半年需要养人气。

    当晚,我们还重新强调了每个人的分工,进一步优化了下服务流程,老公也恨不得把每个动作都标准化,他说只有标准化才能达到最高效率,俨然把这当成了一个公司团队在管理,不断强调他那一套大理念。大部分时候,只有我听得懂他在说啥,姨父姨母和表妹,经常听着听着,就憨态一笑。

    4.开店不利,第一次和老公吵架

    很快我们意识到,可能选址是一大失误。湖南米粉作为南方小吃,在我们这个北方人居多的小区,很难迅速推广开来。

    老公据此提出两个导流方案,一是做免费促销活动,二是在小区以及周边写字楼发传单,但都收效甚微。有那么几个时刻,我的自尊心受到了伤害。

    发宣传单时,我就像做贼一样,生怕被人家发现,相比之下表妹就利索多了,她把传单卷成一个冰淇淋形状,快速插到门把手内。我老卷不好这个“冰淇淋”形状的大小,插在把手里的传单经常卡不住,溜下来掉到地上。

    有一次,正当我捡起掉在地上的宣传单时,被刚下电梯的主人逮个正着,场面尴尬至极,我恨不得挖个地洞钻进去。在这一刻我意识到,所谓精英背景,某些时候不但没啥用处,反而制造了障碍。

    辛辛苦苦折腾了一个多月,营业额仍少的可怜,一天几百块钱,只勉强够租金。我和爱人很受挫,开始焦虑起来,这种焦虑不是无法承受经济上的亏损,而是骨子里的高傲和自信消退,说服不了我们接受眼前的现实。

    经营分歧导致我和老公爆发了婚后第一架,吵得非常凶,我指责他把小餐馆当成公司来规范,太理想化了。他也不听。吵架第二天,姨父姨母借机提出回老家。我没有挽留,结算完工资后,请他们去看了场电影,吃了顿大餐,买了机票让他们回家。

    5.决定餐馆转型

    餐馆一下走了两个核心成员,桂林米粉是做不下去了。我和老公冷静下来,决定转变战略,把餐厅改成串串店。我们仍然不怀疑自身的经营才能,想着一定是客观条件造成了发展困境,只要我们充分发挥主观能动性,以我两个聪明才智,必定能把转型后的串串店开好。

    通过网络招聘,我们招到了新主厨老刘和助手小王。

    老刘是个有想法、有干劲、有能力的中年人。在串串店干了几年,技术扎实,经验丰富。为提高老刘的积极性和责任心,我们提出底薪加提成方式计酬,提成的基础为每月净收益。老刘觉得这种方式算得上是半自主创业,风险小有保障,收益也不错,于是双方很快达成了合作协议。

    串串对我来说一点都不陌生,我平常就爱吃,尤其爱吃四川串串。但它对我来说,又有点神秘,串串食材摆盘都特别精致,后来亲眼见老刘操作的时候,我有一种揭秘的快感,哇,原来这个腰花是这么拧的,这个菜是这么切的。

    按照老刘的建议,我们购置了十几个涮锅和酒精炉。头几天,老刘干劲十足,跟老公一起琢磨菜单,推出了一些“98元、198元”之类的套餐,套餐内容都是经过他和老公详细计算过的,比如98元的套餐包含什么配置,每种肉几两等等。

    以前,我真不知道一份串串涮肉份量一般在3到5两之间,原来那看似满满一盘,才这么点斤两。这一切对我来说,都是新鲜的,我突然觉得自己成了餐饮行家,至少是金融圈里最懂串串的,想到这一点,我还挺得意。

    老刘的到来,让我和老公看到了希望,我们心想,桂林米粉卖不出去,我们认了,这回串串总行了吧。

    但一个多星期后的早上,老刘突然没来上班,我担心他出事,不停地给他打电话,一直无人接听,直打了十几个后,才听到那端他懒洋洋的声音。我问他在哪,他说在自己的租房内,问为啥没来上班,他说,姐,对不起,我觉得你这生意太差,我不干了。

    听完老刘的话,那种强烈被耍、被全盘否定、被宣告失败的感觉,让我顿时火冒三丈,吼着对电话说:“老刘,你这人,咋这么没诚信呢,耍着玩是不是,我刚买完设备,你就撂摊子,能不能靠谱点?”。等我骂完,电话那头一阵沉默,随后传来一声微弱的“对不起”。

    又过了半个月,原本给老刘当助理的小王也辞职走了,店里只剩下表妹一个人。

    6.明白了做餐馆的“内幕”

    老刘走后不久,本店迎来第三位师傅,姓郑,是地地道道的四川人,有着浓重的地方口音,最拿手的是炒菜,也会弄串串,于是我们店再次改革,变成了串串和炒菜一应俱全的川菜馆。

    经过前两次主厨辞职,我已经折腾得有些疲惫,开始对遥远的乌托邦乐园不存幻想。房子签了三年,现在还不到三月,就此收手,损失太大,只要能经营下去,开啥馆都行。只要我还是老板娘,穿不穿漂亮衣服、把不把酒言欢,不再那么重要了。

    郑师傅是个老实而勤快的人,做菜手艺尚可。他此前一直在小川馆当厨师,炒菜的特点总结起来四个字:油多量大。大概川菜原本如此,但郑师傅的菜量真是不普通,他非常执念于此,一份盖浇饭的菜量跟一份正菜基本无异,他说一定要让客人吃饱吃好了才行。

    菜品多了,加上东西太实惠,店里的客人渐渐多了起来,到了正饭点,有时候座位都不够,我们增加了外卖,那时候美团和百度之类的平台刚兴起,我们还没有加入,所以都是自己送,仅限小区内,再远就兼顾不了了。

    为了节约成本,店里员工只有郑师傅和表妹,我和老公休息时间去帮忙,洗菜、洗碗每个人都身兼数职。每到周末,我们开着家用的轿车去八里庄批发市场采购物料。

    第一次进粮油批发市场,我问老板有没有金龙鱼食用油,因为我们家常吃这个牌子。老板给我们拿来一桶,我说我们要十几桶,能不能便宜点。老板随口问了句,要这么多油干嘛,我说我们是开饭馆的。听完这句话,老板噗嗤一笑,说妹子啊,你家饭馆是多高级的餐厅?用金龙鱼还能赚钱么?听完这句话,我和我爱人面面相觑,反问老板那应该用什么油?

    老板拎起一个超大的油壶,初看至少能装10公斤,外面什么标签都没有,指着它说,饭馆都买这个。我从没见过这么大的油桶,弱弱地问价格,发现不到金龙鱼的一半。老板说,这个油算不错的,很多人买更便宜的。

    我第一反应是,更便宜的该不是地沟油吧。旋即赶紧摇摇头,买了老板推荐款。除了油以外,五花八门的调料,便宜得超出我想象的饮料,更是让我大开眼界。一方面谴责于自己不接地气,另一方面又为自己涨了不少知识而感到高兴。又因为自己变成了一个双面人而感到错乱和失落。我们原本还算高档的车,变成了一个货车,后备箱里面载买了肉、菜、米面和调料,车里一股腥味,如果拉货后没时间洗车,就得上下班忍受一星期。

    不仅是车,我人也成了一个“油腻”的人,头发、身上都是一股油烟味,手也变得越来越粗糙,敲键盘时我都无法直视自己的手。精神上,我感到自己也有些分裂。白天穿着套装坐在明净敞亮的办公室里写着高大上的报告,晚上却系上围裙成了服务员、洗碗工以及外卖员,忙忙碌碌到十二点。

    老公更搞笑,前一分钟刚用英语跟外国老板汇报完工作,下一秒就拿着小本给客人点菜去了。

    我和老公为餐馆付出越来越多。月底算账,除去房租、工资和水电杂费、原材料费,还是没有盈余。

    店里生意繁忙,每天流水增长到了1千多块,可是郑师傅给的菜量太大了,不光满满一盘卖相不好看,一点不精致,另一方面也经常浪费,很多客人其实是吃不完的。郑师傅却非常执拗,任凭我们怎么说,还是按照自己的方式烹饪,他说东西一定要实惠,客人吃不完是客人的事,我们不能少人家的。

    7.热情褪去,回归本职工作

    餐馆艰难维持了一年,直到那天,突然来了几个自称街道办的人,告知说这是居民楼,不可以用明火做生意,让我们整改,后来又来了一次,我们才意识到,这个馆子是开不下去了。算了,放弃吧,太累了,我和老公彻底沮丧。我们所谓精英优越感,在这家小餐馆上被消磨殆尽。

    看着这家苍蝇川菜馆,青花瓷碗里那厚厚的油层,如同理想融化了一般。第一次创业就这样在一地鸡毛中落幕。回想整整一年的折腾,竟有些庆幸结束。

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    分类: 商业/理财 >> 个人理财 解析: 开一家小餐馆,每天和吃打交道,很多人都有这样的心愿。表面上看起来,开餐馆就是找个店面支起炉灶,把菜炒了端给客人。即使开一家很小的餐馆,都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心?设备怎样配置最合理……有时候,一些环节是否做到位,直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖,同时介绍行业内的一些经营诀窍。 第一步:选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方,二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方,可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区,大的酒店往往都开不好,做得好的都是一些特色小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告,也可以直接找新开发的房子,和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后,直接找上门和店面业主联系,不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累,但是效果比较好。 可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了,会造成店多隆市的效应,生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间,要和别的店做出差异来。 杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索:(开业前的细致考察,对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位,到这些店一一考察。) 青芝坞麻辣一条街:最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的,拆迁后,麻辣馆迁到附近的青芝坞,已经有十七八家麻辣馆。 保亻叔路上的特色小饭店群:小饭店原来只有一两家,生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后,刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入,由于各自特色鲜明,这里反而成了热闹的餐饮一条街。 古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群:至少有十三家特色小饭店,既有面积五六百平方米大小的店,也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。 新华路一带:臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆,以做土菜见长,生意都还不错。 华侨饭店背后:因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店,这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。 中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群:有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费,这几乎是餐饮业内公开的秘密。初入行的人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意一些陷阱:一是因为转租方遇到道路拆迁工程,本身已经开不下去了,只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听,最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁,当地工商所一般会接到通知。第二,原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制,已经被有关部门要求不能再开下去的,但是承租方并不知道内情,等到转租费全都交了以后,却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三,租下来后,对方却提供不了房产证的,这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是,对方把门店生意炒旺后就转租,目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后,却发现这家店已经走向衰退期了,再想做旺,难度已是非常大。 如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租,也必须非常小心。杭州餐饮界有句话:“做瘫的饭店,风水不好”,主要是指那种已经多次转手的店面,再想把它做好很困难。有时候,这一店面看上去符合地段好的许多特征,但是一些隐性的弱点很难被看出。它虽然位于市中心、车流量大,边上商务楼也不少。它可能存在停车不便、进出不便等问题,结果可能是生意怎么也做不好。 第二步:产品定位 选好门面后,就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行,一家300多平方米的砂锅店,一天可以做1万元的生意。毛利可达到50%,净利也有30%-35%。从去年开始,杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场,专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜,比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”,做的就是衢州的“三头一掌”,既迎合众多辣味爱好者,又有自己的地方特色。 目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是,把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多,从省内各地来杭州的人尤其多,地方特色小饭店开出来后,首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆,主做龙游等地的浙西风味菜,老板介绍,来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。 如果做的是省外的特色餐饮,采购上有一定困难,难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷,采购方便,很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。 有了定位,就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名,简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”,或者直接以地名来定店名,这两个效果都不错。 第三步:装修 在确定了店面和定位后,就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升,店面环境在餐馆中的地位已经越来越高,一个好的环境,有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前,杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境,一举取胜。从去年底开始,杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。 店面环境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于设计。有时候,花不多的钱设计出一堵泥巴墙,来体现自己的土家菜定位,反倒很能吸引顾客。去年以来,杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆,生意做得不错,很大程度上是环境胜人一筹。 装修是一个很复杂的过程,餐馆的装修和一般的家庭装修不一样,还会涉及到环保、消防等专业问题,装修的过程中请到专业人士,最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责,他们能提供很多建议。 第四步:招人 餐馆开得好不好,人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块,一是厨师,一是服务员,分别负责厨房出品和前厅服务。 300平方米的特色餐馆,厨房的员工数量要看菜品的多少来定,一般十多个人就可以了,包括了掌勺、墩头(配菜)、打荷(做杂活)、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人,比如中山中路上的一家中式酒店,因为它的定位比较高档,菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有,出品要求也很高,人员自然就需成倍增长了,但在这里,菜价却会比普通餐馆高出六七成。 找厨师的四种常见途径:一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃,如果觉得菜肴比较好,想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是:老板可以了解每个厨师的技术,最大限度地发挥各自的价值。在杭州,小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右,一般厨师则在1000多元。 在杭州,还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会,这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导,咨询电话:***********、***********。 另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后,厨师长负责招人。300平方米的饭店,看菜肴品类多少、档次定位如何,每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元,这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同,保证菜肴的出品、毛利率,同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式,对老板来说比较省心,只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于:如果老板没有管好厨师长,一旦有一天和厨师长的合作结束了,厨房的全班人马都得换,给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房,厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱,才能使自己赚取更多的钱。 第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟,出现了一批专业的餐饮管理公司,像名人名家餐饮管理公司,不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店,同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司,在经 营了自己的直营店后,也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身,对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店,下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房,表面上看起来和个人厨房承包差不多,所负的职责也差不多。好处在于:个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大,经常会有些变动,影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后,这一块操作比较透明,管理公司经常会把一些新菜带进来。 第五步:定制设备 厨房设备包括厨房三大件和小件物品:电器(主要是电冰箱)、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点:杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。 小件物品主要指小五金:不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店,如果想找更便宜的地方,可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场,同样的东西,只要还价到位,这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。 顾客用的碗筷:到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高,且以特色见长,可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆,为了尽量节约初期投入,有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷,这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆,货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好,只要花很低的价格就可以买下。 没有做过餐饮行业的人,一般是在找到厨师长后,由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要,因为市面上的厨房设备很多,有一些厨房设备看起来有用,实际却没多少用处,有经验的厨师长最明白应该用什么设备。 另外还有注意一点,有些店面,在造的时候就把厨房设备配套这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的,租用下来,往往是白付好多钱。 转租过来的饭店,有时可以省却这一购置程序,但很多情况下,真正运行起来时,会发现一些设备没法用,所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉,白付一大笔转租费。 如果想在购置三大件上更省钱,一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘,这要看运气,有时候这里有成套的厨房设备,有的是库存品,也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家,目前有不少厨房设备厂家在卖新货的还回收一些酒店的旧设备,通过他们买这些二手货,比买全新的设备要节约三分之二的钱。 第六步:原料采购 小店开出来后,采购这环是老板抓得最牢的,在很多小餐馆,老板兼任采购员、收银员,也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任,也要找一个亲信做这两项工作才对。 饮料、调料: 方式一:自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大,因为现款结算,有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。 方式二:直接让专业公司承包,这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应,负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账,一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利,这要看销售量的不同。如果加上销售返利,采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例,少则是销售额的5%,高则可达12%,这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利,而是向供应商要进场费,业内一些人士认为这种做法弊端比较多,供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起,合作不会像返利销售那样紧密。 服务员很乐意接受专业公司的配送,因为她们可以得到开瓶费,工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆,如果生意好,一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费,但在这样的小饭店里,老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取,目的在于激励服务员的工作热情。 菜肴原料: 冰冻的虾仁、鱼等水产品,如果要选择品质好的水产品,可以去大型超市,比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说,每天的蔬菜消耗量不大,店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了,摊主比较固定,可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意,送货上门,可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场,一来是为了补货,二来也是看看市场上的新原料,了解价格。 适用于排档式的小餐馆的采购小窍门:在市场落市的时候去采购,可以用很便宜的价格统货拿下一些菜,拿回去进行整理一番,仍然是一堆好原料。 原料采购得好不好,价格是否便宜,对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要,有些老板一开始不懂原料好坏区别,带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购,经验非常重要。同样的基围虾,不同的人去买,每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时,会购买一小部分接近生命尾声的海鲜,因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品,用很便宜的价格卖给顾客,结果往往是皆大欢喜,这也算是一个经营诀窍。 杭州的各种风味特色饭店其实很多,怎么样做得地道?大家都开始在原料上打开竞争,不仅看谁的做法正宗,更关键的是看原料是否正宗。做得好的店,大部分原料直接从当地进货,这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见,不仅因为交通方便,这样的采购成本比在杭州采购还便宜!每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。 在映山红浙西风味餐馆,李老板这样算了一笔账:除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外,店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜,本味浓,品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜,这几天的采购价是每公斤1元至1.2元,杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1.4至1.6元,杭州的菜场现在卖每公斤2.4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的,而这些菜的收购价更便宜,蕨菜每公斤1元,地衣每公斤1元,如果在杭州采购,蕨菜至少得2元多,地衣3元1公斤。据李老板介绍,这些菜每两天从老家送一次,由早上7点40分的来杭客车捎过来,一般一次两大编织袋,一袋付10元的交通费,有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用,每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕,也是由家里父母亲做的,所以成本比较低,一个发糕平均能赚3.5元,平均一个月能卖出3500个,其中一半是外卖。 开店审批手续 以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤,必须记住的是,在这些操作过程中,向职能部门的审批手续是同时进行的!一些审批手续最好提前申请、咨询,这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。 申请开餐馆需要前置审批,即在工商部门拿到营业执照前,必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。 以个体工商户开一家小餐馆为例,具体程序是这样的:先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称,记住这只是登记一个名称,还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前,必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。 排污许可证的申领:先到辖区环保局办证处申请,受理后,工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是:楼上不能有居民住宅;污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒:在决定租下一个店面或是装修之前,最好向环保部门咨询一下。有的店主在开店装修时,排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户,即使管理部门一时不知,后面的居民还是会去投诉,最后往往得再花钱调整。 卫生许可证的申领:找到辖区内的卫生监督所申请受理,接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下,主要看以下几方面:一是卫生设施是否完备,主要指消毒、清洗设施;二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆,比例要求会不一样,事先咨询还是必要的。 工商营业执照:拿到这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。 按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,这需要在装修的时候就向所在辖区申请。 税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件,还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆,要交5%的营业税。另外需交城建税、教育附加税,税额是营业税的11%,还有一部分其他的税额,所占份额非常小。 菜肴利润分析 每个店都会给自己定一个菜肴毛利,毛利高低看定位,在制作菜单时,就应该对毛利有一个基本的控制方向了。 一个店里,每个菜的毛利都不一样,有的菜可能根本没有利润,只是为了招徕客人,而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州,几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40%至50%。店开出后,得有一套好的财务管理,每天最好要有一个财务报表,以便跟踪了解每天的毛利变化,及时调整菜肴价格和别的措施。 下面是一位小老板给本栏目写的定价经验:大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜,你得便宜且实料;老少都明白的“糖排”,你千万不要比旁边的同行贵一分;那种看菜名不知道是什么东西的,不太常见的菜,你可以把毛利提高;有独门配方,只有你的厨师一人会烧的特色菜,你可以把价格再往上翻。错落有致,印刷(或书写)漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候,你给不给打折扣,就看你什么时候对什么顾客,临时决定就是了。小店开张时期,让利促销还是很有必要。 上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为,特色招牌菜往往就是主打菜,主打菜不能定位太高,价位要定得便宜,这要看你自己的想法了。 家常菜的毛利率是最高的,特别是蔬菜类,因为它的单位成本和零售价格都低,1元钱的原料成本,卖出10元,客人也不会有意见。现在流行土菜,一个“肉丝炒蕨菜”,原料成本只需要1元,在杭州的一些小饭店里,零售价普遍定在10-15元。一个毛毛菜炒芋艿,定价8-12元,原料成本只需2元左右。 主做家常菜有个缺点:营业额做不高,最后得到的净利不多。很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的,价位在二三十元以上的菜,比如特色煲类、海鲜类。 中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50%至80%。常见的海鲜,价格高不上去,比如龙虾,别人卖98元/斤,你卖120元,顾客马上就不接受了。稀有的海鲜,价格打得很高,仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼,开始时,整条放在大堂海鲜池,标了38元/斤的价格,结果没一个顾客来点。经营者想了个办法,把鲨鱼去头去尾,切成一块一块卖,标价抬高到98元,结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理:稀有的东西,卖得太便宜,反而让人怀疑东西的真假;一条大鱼,整条地放着,也会使一些人不敢下手,因为顾客这时候不能确认自己点了后,切下的部位是不是最好的,分块出卖,更合理。 经营者经验之谈 老板一人打三份工 一家180平方米的特色土菜馆,餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。 初期投入:转让费8万元、装潢费(包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具)15.3万元、房租10万元,总投入23.3万元。 生意状况:每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元,所以一年下来,不仅收回成本,而且有所盈余。今年生意有所下降,一至三月份,每天平均营业额约3200元,人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。 老板自评:一个小店能经营成靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆,采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情,比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费,自己得盯着点。客人吃完后,什么菜剩下最多,都得自己亲历观察,以便及时作出调整。服务过程中,客人的要求各种各样,服务员如果经验不足,引起顾客的不愉快,下一次的生意就不一定有了,自己出面来办,让利打折立马决定,顾客觉得老板爽快,下次肯定还会想着再来。 八大要素一个都不能少 杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为,要使一个餐馆成功地运转起来,八大要素一个都不能少:地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务,包括了提供怎么样的菜肴服务,不仅要讲究菜肴本身的质量,还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。 从杭州的餐饮消费来看,两三个人出外就餐的情况越来越多,一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了,要从各个细部都做得非常人性化,这样才会让顾客真正感到舒服,觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时,就不能只吃一口来定这个菜的好坏,因为顾客在餐桌前坐很长时间,老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃?一桌菜吃好后,如果送的水果不太好,就会坏了前面所有的好印象。又装修时,桌子订觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服,可是顾客坐下来吃饭时,却还是觉得坐得不舒服。为什么?因为桌椅之间的高度搭配不合理,顾客时间坐长了,就会觉得累。这些细节,哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。 最近慎入餐饮行业 由于杭州出现非典疫情,杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验。小餐馆日营业额从平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡。 许多餐饮界人士担心,即使疫情控制以后,仍有可能带来惯性作用,生意未必能马上恢复至原先。如果一家新开店一开始生意就不好,会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多问题,再想正常运转,往往很难。选择在一个合适的时机开业还是很有必要的。